김치의 유산균 폭발 증가 비법과 김장 맛 수정 방법

김치에서 유산균을 늘리는 방법부터 김장 시즌, 김치의 효능, 고춧가루 선택, 김치 익힘 방법, 김치가 너무 짠 경우나 국물이 부족할 때의 수정 방법까지 알아보았습니다. 김치를 담근 후 열흘부터 한 두 달 사이에 먹는 것이 유산균의 효과를 최대로 누릴 수 있습니다.

 

 

1. 김치에서 유산균을 최대한 늘리는 방법

 

 

고춧가루 빨간 김치 VS 백김치

 

유산균이 많이 나오는 김치는 고춧가루가 들어 있는 빨간 김치일까요? 고춧가루가 들지 않은 백김치일까요?

 

김치에서 나오는 대표적인 유산균인 바이셀라 코리엔시스는 우리 몸에 유익한 아미노산인 오르니틴을 생성합니다. 오르니틴은 백김치보다는 고춧가루가 많이 들어 있는 빨간 김치에 더 많이 들어 있습니다.

 

오르니틴이 하는 일

 

● 우리 몸에서 나오는 질소 노폐물인 암모니아를 배출하는 데 도움

● 항 비만 효과

● 간 기능을 개선과 숙취 해소 도움

 

유산균의 활성화

 

유산균의 활성화는 온도에 크게 영향을 받습니다.

 

* 15~25도에서 숙성할 때 : 고춧가루가 들어간 빨간 김치 > 백김치 X 한 100배

* 4~5도에서 냉장 숙성 했을 때 : 1천 배 정도로 더 많이 생성

* 고춧가루가 많이 들어가 있지 않는 나박김치 : 백김치보다는 고춧가루를 첨가한 경우가 7.6배~10배 정도로 유산균이 많다.

 

따라서, 유산균의 숫자를 중요하게 생각한다면 고춧가루가 들어 있는 빨간 김치를 선호하시는 것이 좋습니다.

 

담근 후 바로 김치 냉장고 VS 밖에서 하루 이틀 익히기

 

김치 유산균

 

김치에서 발생하는 유산균 종류는 대략 세 가지로, 그중 하나는 김치를 빨리 쉬워지게 하는 락토바실러스 유산균입니다. 이 유산균은 김치를 빨리 쉬워지게 하지만, 시원한 맛을 내는 다른 유산균의 성장을 방해합니다.

 

따라서 김치를 담근 후 바로 김치 냉장고에 넣어 5도 이하로 보관하는 것이 청량한 맛을 유지하는 데 더 좋습니다.

 

그러나 이때 유산균의 증가는 바로 이루어지지 않습니다. 김치를 냉장고에 보관한 후 약 1~2주 동안 뚜껑을 열지 않고 그대로 두어야 유산균이 충분히 증가하게 됩니다.

 

이 방법이 '유산균 폭탄' 김치를 만드는 가장 좋은 방법입니다. 청량한 맛을 내는 다른 유산균들이 충분히 성장할 수 있도록 하기 위함입니다.

 

겉절이 VS 담근 후 열흘이 지난 김치 VS 3년 된 김치 VS 김치 국물

 

담근 후 열흘이 지난 김치입니다. 김치를 담근 후 유산균은 열흘 정도 지났을 때 가장 많이 증가합니다. 이 시기에 김치의 유산균은 거의 폭발적으로 증가하며, 이후 한 달까지는 완만하게 증가하고, 그 이후 한 두 달 정도까지 유산균이 유지됩니다.

 

또한, 유산균에서 나오는 유익한 아미노산인 오르니틴도 김치를 담근 후 40일 정도 지났을 때 가장 많이 생성됩니다. 따라서, 김치에서 유산균의 효과를 최대로 누리려면 담근 후 열흘부터 한 두 달 사이에 김치를 먹는 것이 가장 좋습니다. 이 시기의 김치는 아삭아삭하고 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

묵은지나 김치찌개 유산균

 

묵은지나 김치찌개에서 살아있는 유산균의 활동이 왕성하지 않다는 것은 사실입니다.

 

하지만, 묵은지가 되기까지 유산균들이 활동하면서 분비한 여러 가지 대사산물들은 묵은지나 김치찌개에 남아 있습니다. 이런 대사산물들은 우리 몸에 여전히 좋은 영향을 미치므로, 묵은지나 김치찌개를 먹는 것이 건강에 해롭지는 않습니다.

 

 

2. 김장 시즌

 

 

날씨가 5도 정도로 김장을 하기 좋은 시즌입니다. 김장을 한 후에 김치가 유산균이 잘 자라는 5도 정도의 온도에서 보관되면, 김치에서 유산균이 활성화되어 더 많은 대사산물을 생성하게 됩니다. 따라서 지금이 김장을 하는 데에 적기라고 할 수 있습니다.

 

 

3. 김치의 효능

 

 

■ 김치는 발효식품으로, 그 과정에서 생기는 유산균이 장 건강을 개선

■ 체내의 유해 물질을 제거에 도움

■ 결국, 김치에 대한 다이어트 효과

- 김치의 주 성분인 배추는 식이섬유가 풍부해 포만감을 느끼게 해 주어서 식욕 억제 효과

- 체중 감소에 이바지

 

 

4. 고춧가루 선택

 

 

고춧가루 선택 시에는 색깔, 맛, 입자의 크기, 그리고 위생성을 고려해야 합니다.

 

① 색깔 : 눈에 띄는 적색의 고춧가루가 좋습니다. 너무 어두운 고춧가루는 오래된 것일 가능성이 있으며, 너무 밝은 고춧가루는 신선하지만 매운맛이 부족할 수 있습니다.

 

② 맛 : 매운맛, 중간 맛, 순한 맛의 고춧가루를 각각 준비해 섞어 사용하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 집에서 원하는 매운맛의 김치를 만들 수 있습니다.

 

③ 입자의 크기 : 너무 곱게 빻은 고춧가루보다는 조금 거친 김치용 고춧가루를 선택하는 것이 좋습니다. 너무 곱게 빻은 고춧가루는 김치가 너무 묽게 마련됩니다.

 

④ 위생성 : 고춧가루는 발효 과정에서 미생물들이 번식할 수 있는 환경이기 때문에, 위생적으로 제조된 제품을 선택하는 것이 중요합니다.

 

 

5. 김치의 익힘

 

 

김치를 어떻게 익히느냐에 따라 유산균의 종류와 그에 따른 맛이 변화하게 됩니다. 따라서, 적절한 온도와 시간에서 김치를 익히는 것이 중요합니다.

 

일반적으로 0~5도에서 약 2주간 익히는 것이 가장 이상적이라고 합니다.

 

김치의 익힘 정도에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있으니, 자신이 선호하는 맛에 따라 익히는 시간을 조절할 수 있습니다.

 

 

6. 김장 김치의 수정

 

 

a. 김치가 너무 짠 경우

 

▪ 큼직한 무를 추가하거나 특별한 육수를 넣는 방법이 있습니다. 큼직한 무를 김치 사이에 넣으면 짠맛이 무에 스며들어 김치의 짠맛을 완화시킵니다.

 

▪ 사골 국물에 고춧가루, 마늘, 생강 등을 넣어 잘 저어 만든 국물을 김치에 첨가하는 방법이 있습니다. 이 국물이 김치의 짠맛을 중화시켜 주어 김치의 맛을 다시 맛있게 만들 수 있습니다.

 

b. 김치가 밍밍하고 싱거운 경우

 

▪ 바로 소금을 추가하는 것이 아니라, 기존의 김치 국물에 액젓, 찹쌀풀, 국간장, 고춧가루를 버무려서 추가하는 방법입니다.

 

▪ 기존의 김치 국물을 따라내어 액젓을 첨가한 후 다시 김치에 부어 넣는 방법도 있습니다.

 

▪ 사골 국물에 고춧가루, 소금, 액젓, 간장 등을 넣어 간을 조절한 후 김치에 부어 넣는 방법도 있습니다.

 

c. 김치 위에 골마지가 생긴 경우

 

▪ 골마지가 낀 부분을 제거하고, 깨끗이 닦은 다시마를 김치 위에 덮는 것입니다. 다시마에는 알긴산이라는 점액질 물질이 있어 공기와의 접촉을 차단해 줍니다. 이는 골마지가 다시 생기는 것을 막아주며, 동시에 알긴산 성분이 김치의 맛을 향상해 줍니다.

 

▪ 골마지를 제거한 후, 그 부분에 고춧가루를 뿌려주고 비닐로 덮은 다음, 비닐 위에 소금을 뿌려주는 것입니다. 이 방법도 골마지를 예방하는 데 도움이 됩니다.

 

▪ 골마지가 생긴 부분을 제거한 후 버리지 않고, 김치찌개나 김치 부침개 등 다양한 요리에 활용하실 수 있습니다.

 

▪ 김치를 담을 때는 꽉꽉 눌러서 김치 국물 속으로 김치가 잠기도록 하고, 배춧잎이나 비닐로 김치를 덮어 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 골마지를 예방하는 데 중요합니다.

 

d. 김치 국물이 다 사라져 버린 경우

 

▪ 국간장을 첨가하는 방법이 있습니다. 국간장은 깊은 맛을 내주어 김치의 풍미를 살릴 수 있습니다.

 

▪ 물이나 밥을 끓여서 만든 국물을 사용하는 것입니다. 밥을 끓여 만든 국물을 채에 걸러주고, 간장과 젓갈, 소금으로 김치 국물과 같은 염도를 만들어 준 다음에 김치에 부어주면 됩니다. 이때 염도는 약 2% 정도가 적당하며, 이는 김치의 국물보다는 약간 짭짤한 정도입니다.

 

이 국물을 김치에 부어주고 꾹 눌러주면, 김치 속재료와 잘 어우러져 국물 걱정 없이 김치를 만들 수 있습니다.