한우를 맛있게 먹는 방법과 선택의 유의점 그리고 경쟁력

한우의 맛, 일두백미라고 들어보셨나요? 이 용어는 소 한 마리에서 100가지 맛이 난다는 것을 의미합니다. 한우 농가들은 자체 품질 개량 사업에 꾸준한 노력을 기울여왔고, 최근에는 강원도 영월에서 투 플러스 등급의 슈퍼 한우가 생산되었습니다. 이 한우는 체중이 1톤을 넘어서는 특징을 가지고 있으며, 멋쟁이라고 멋진 이름을 갖고 있다고 합니다. 우리 전통 품종인 한우의 경쟁력은 어느 정도까지 발전하였고, 앞으로의 전망은 어떠한지 살펴보도록 하겠습니다.

 

한우 등급

한우는 소분할육으로 39개의 부위로 나눌 수 있습니다. 이러한 다양한 부위를 골라 먹는 재미가 있는데, 그렇기 때문에 한우를 먹을 때는 어떤 부위를 선택할지 신중하게 고려합니다. 하지만 구입할 때는 등급에 많은 관심을 기울이게 됩니다. 한우의 등급은 1등급에서 원플(+), 투플(++) 등으로 나뉩니다. 최근 조사 결과에 따르면 1등급 이상의 한우 출현율은 9월 기준으로 75.9%로, 10마리 중에 7마리 이상이 1등급 이상의 등급을 받는다는 데이터가 있습니다. 이러한 결과는 한우 생산에 많은 노력이 기울어진 결과입니다.

한우의 등급이 높아지는 비결 중 첫 번째는 한우 마블링을 늘리기 위해 육종 개량이 이루어졌다는 것입니다. 두 번째로는 마블링이 많은 고기를 생산하여 수익성을 높이기 위해 농가들이 각종 사양 방법을 개발했다는 것입니다. 한우에게 일반적인 곡물 사료를 주지 않고 TMR 사료라고 하는 비벼진 사료를 제공합니다. 이 사료는 그 지역에서 나는 특수한 부산물 등을 섞어 만들어져 한우가 맛있게 먹을 수 있도록 합니다.

또한, 한우를 끓여서 주는 경우도 있습니다. 기술의 발전으로 우량한 유전자를 가진 품종을 개발하는 노력과 더불어, 좋은 재료를 제공하여 한우가 올바른 영양을 섭취하게 합니다.

최근에는 통대창 먹방이 인기를 끌었습니다. 하지만 과도한 섭취는 건강에 좋지 않을 수 있습니다. 그러나 대창은 기름뿐만 아니라 소화효소와 엔자임과 같은 다양한 단백질을 포함하고 있습니다. 이러한 단백질은 다른 종류의 단백질로 색다른 맛을 줄 수 있기 때문에 적절한 양으로 섭취하면 좋습니다. 따라서 건강한 식습관을 유지하기 위해서는 균형과 절제가 중요한 키워드입니다.

 

마블링

마블링이 많은 고기는 고품질이며, 연하게 느껴지기 때문에 맛있는 고기로 소비자들에게 인기가 있습니다. 그러나 마블링에 대한 오해로 인해 오히려 비계로 알려진 부위에서 기름이 적은 퍽퍽한 살코기를 선호하는 분들도 있습니다. 이는 일반 소비자들 사이에서 가장 흔한 오해 중 하나입니다. 마블링은 근육 안에 있는 실지방으로서 눈꽃처럼 핀 모양을 가지고 있습니다. 이것을 등지방과 같은 다른 지방과 혼동하지 않아야 합니다. 마블링은 불포화 지방산이 매우 높아서 맛도 좋고 건강에도 이로운 성분입니다. 모든 지방이 동일하지 않다는 점을 명심해야 합니다.

 

그러나 호주와 같이 소를 방목하여 기르는 국가의 입장에서는 한우의 마블링과 같이 기름지고 부드러운 고기가 맛있을 수 있지만, 그것이 건강한 고기인지는 확신할 수 없는 인식도 있습니다. 그 국가의 사람들은 고기를 매일 먹기 때문에 그들에게는 고기가 주식이라는 인식이 있을 수 있습니다. 이로 인해 고기를 많이 먹는 사람들은 마블링이 많은 고기를 기름지게 느낄 수 있습니다. 그러나 우리는 고기가 주식이 아니기 때문에 많이 먹지 않습니다. 때문에 가끔 한 번씩 고기를 먹을 때 마블링의 지방 맛을 충분히 즐길 수 있습니다. 이는 전혀 문제가 없는 것입니다.

 

굽는 방법

고기의 맛은 결국 조리 방법에 크게 좌우됩니다. 소고기는 적색육으로 분류되며, 적색육은 반드시 연하게 구워져야 맛이 나는 것입니다. 만약 고기가 질기다고 느껴진다면 맛이 없는 것입니다. 연하게 구우려면 고기가 질기지 않도록 구워야 합니다.

소고기는 불판 위에서 두 번 질기게 되는데, 약 40도에서 한 번 질기고 70도에서 또 질기게 됩니다. 40도에서는 육단백질이 서로 엉겨 붙어 질기게 되고, 70도에서는 콜라겐 결속 조직이 엉겨 붙어 질기게 됩니다. 이러한 시간을 빨리 넘겨야 합니다. 이를 위해서는 먼저 불판을 충분히 뜨겁게 달구어야 합니다. 또는 오븐을 뜨겁게 예열한 후에 고기를 올리면 연하고 맛있게 구울 수 있습니다. 고기가 불판 위에 올라가면 치익 소리가 나며, 한 면을 길게 구워 익힌 후에 뒤집어서 다른 면도 치익 소리가 나게 익힌 다음에 드시면 됩니다.

 

한우 수출의 어려움

냉장육이 냉동육보다 진짜 맛있는 고기라고 할 수 있습니다. 따라서 우리가 해외 시장으로 진출하기 위해서는 냉장육을 공급해야 합니다. 그러나 유통망이 이미 해외 시장에서 우리와 유사한 제품을 점유하고 있는 것은 일본의 와규입니다. 후발주자로서 일본 와규 시장에 진입하는 것은 유통망 구축이 매우 어려운 과제입니다. 일본 와규는 브랜딩을 통해 성공적인 사례를 보여주고 있습니다.

 

반면에 우리 한우는 브랜드화가 제대로 이루어지지 않은 이유는 우리 한우 농가들이 소규모로 분산되어 있기 때문일 수 있습니다. 농가들이 개별적인 단위로 운영되기 때문에 조직력이 약하며, 국가적 차원에서 한우를 브랜드로서 유통망을 구축해야 할 필요성이 있습니다.

 

한우의 선택 시 유의점

한우의 가격이 단점으로 꼽히는 것은 맞습니다. 사료 가격 상승으로 인해 땅과 사료 자원이 부족하여 특히 곡물 사료는 완전히 수입에 의존해야 합니다. 현재 세계 시장에서 곡물 가격이 상승하고 있어서 수입육에 비해 가격이 높아지는 것은 피할 수 없는 상황입니다. 한우의 생산비는 일반적으로 3배 정도 더 비쌉니다.

이에 반해 외국산 고기는 가격 경쟁력을 잘 유지하고 있는데, 외국에서는 풀사료와 같은 기본 조사료를 많이 사용합니다. 이러한 조사료를 먼저 활용하고 곡물을 추가로 공급하는 방식으로 생산비를 낮출 수 있기 때문에 외국산 고기는 가격이 비교적 저렴합니다.

미국산 고기의 주요 단점 중 하나는 유통 기간이 길다는 점입니다. 냉동육뿐만 아니라 냉장육도 오랜 유통 기간 동안 지방이 산화되어 고기의 색깔이 변할 수 있습니다. 그러나 미국산 고기는 항산화제가 이미 포함되어 있기 때문에 색깔을 보고 고르는 것은 올바른 판단 방법이 아닙니다. 고기의 색깔보다는 수분 함유량을 확인하는 것이 중요합니다. 손으로 눌러보거나 시각적으로 고기가 충분한 수분을 함유하고 있는지 확인하여 선택하는 것이 좋습니다. 수분이 충분한 고기를 선택하는 것은 안전한 선택이 될 것입니다.